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什么是肉的嫩度?

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):5183

嫩度,與肉的紋理及親水力有關(guān),紋理較細,親水力較強的肉較嫩??赏ㄟ^肉的顏色和紋理進行判斷,也可用專門的嫩度以進行測量,它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質(zhì)之一,它決定肉在食用時口感的老嫩,是反映肉質(zhì)地的指標。 肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括,它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義:

(1) 肉對舌或頰的柔軟性:即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺 反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大,從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實 程度。

(2) 肉對牙齒壓力的抵抗性:即牙齒插入肉中所需的力。有些 肉硬的難以咬動,而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的難易程度:指的是牙齒切斷肌纖維的能力, 首先要咬破肌外膜和肌束,因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時 所需的時間來衡量。

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