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質(zhì)構(gòu)儀評價凍藏過程中餃子皮強韌性的變化

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):3510

在餃子皮生產(chǎn)和貯藏過程中,冰晶的生長、脂肪的氧化、蛋白的變性等都會影響到速凍水餃的品質(zhì)。目前對速凍餃子皮品質(zhì)的評價大多采用傳統(tǒng)的感官評價,感官評價雖方便直接,但受評價者主觀因素的影響較大,使結(jié)果不穩(wěn)定,而用儀器客觀的測定餃子皮的品質(zhì)已成為研究發(fā)展的方向。質(zhì)構(gòu)儀就是在這樣的背景下誕生的,其能夠?qū)悠返奈镄蕴攸c進行準確的數(shù)據(jù)化表述,進而對食品的品質(zhì)做出客觀的評價,因此已較為廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)。



1 餃子皮的準備

稱取小麥粉樣品 200.0±5.0g,不同品種的小麥粉,參考粉質(zhì)指標中的吸水率,量取相當于面粉質(zhì)量 40%左右的蒸餾水,依次加入針式和面機中,和面時為 2min,調(diào)節(jié)壓面機的輥間距為 2.4mm,將和好的面團放入壓面機,復(fù)合壓延 3 次后放入保鮮袋密封,室溫下靜置 20min 后,將壓面機的輥間距調(diào)至 1.0mm,繼續(xù)壓延三次,將面帶的zui終厚度控制在 1.0±0.05mm。沿面帶壓延方向切出 7cm×3cm的長方形面片若干,分開置于保鮮膜上并包裹。

將制備好的餃子皮樣品放入超低溫速凍箱中在-40℃下速凍 30min,待中心溫度下降至-18℃以下,再迅速放入溫度可控的冰箱中凍藏,溫度控制在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別取樣,即得到不同凍藏時間的樣品,以用于進一步的測定分析。


2 儀器設(shè)備及測試條件

儀器:質(zhì)構(gòu)儀  探頭:HDP/TPB薄膜支撐裝置

 

測試條件

測試前速度:1mm/s

測試速度:2mm/s

測試后速度:10mm/s

觸發(fā)力:10gf

目標模式:力 1000gf

測試指標:餃子皮的韌性、破裂強度。

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