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質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)用于大葉麻竹筍腌制過(guò)程的質(zhì)構(gòu)研究

更新時(shí)間:2021-12-24點(diǎn)擊次數(shù):2541

     大葉麻竹筍又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹,屬于禾本科竹亞科、多年生禾本科植物,廣泛分布于我國(guó)南亞熱帶和熱帶地區(qū),其食用部分為初生、嫩肥的芽或鞭,是的高產(chǎn)型竹筍,適宜鮮食和加工。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)味等特點(diǎn),深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。同時(shí),由于大葉麻竹筍上市的季節(jié)性,常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費(fèi)者對(duì)腌制蔬菜食用品質(zhì)滿意度的眾多因素中,質(zhì)構(gòu)是其zui重要的影響因素之一。蔬菜腌制過(guò)程中,受相關(guān)酶、微生物、化學(xué)物質(zhì)等因素作用,導(dǎo)致質(zhì)地變軟,影響腌制蔬菜的食用價(jià)值。不同食鹽質(zhì)量濃度腌制條件對(duì)蔬菜質(zhì)地的影響不盡相同,同時(shí)對(duì)腌制蔬菜的PH值、風(fēng)味成分等其他品質(zhì)特性的影響也不同。


1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方體薄片。

2 儀器測(cè)定

儀器:Universal TA物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測(cè)定,測(cè)定條件:

測(cè)試模式:TPA

測(cè)試前速度:2mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5g

兩次下壓間隔時(shí)間:3s

目標(biāo)模式:形變 40%


3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo),可用于更好地評(píng)價(jià)腌制大葉麻竹筍質(zhì)地的變化。


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